Programmi alimentari per soggetti sani o affetti da patologie
Preparo programmi alimentari personalizzati e di educazione alimentare basati su caratteristiche psico-fisiche individuali, in soggetti sani o affetti da patologie, condizioni di rischio o disfunzionalità quali: sovrappeso, sottopeso, obesità, diabete, sindrome metabolica, cardiopatie, dislipidemie, sindromi da carenza vitaminica e minerale, disturbi dell’apparato gastrointestinale, allergie o intolleranze alimentari.
Sovrappeso
Il sovrappeso si identifica e si valuta soprattutto mediante il calcolo del BMI, ossia l’indice di massa corporea che si calcola dividendo il peso in kilogrammi per il quadrato dell’altezza in metri. E’ considerata in sovrappeso una persona il cui BMI è in un range che va da 25 a 30. Secondo una definizione “classica”, il sovrappeso è una condizione fisica legata ad un eccesso di peso corporeo rispetto ai valori considerati normali in base alla statura. In realtà, tale definizione è imprecisa; infatti, il sovrappeso non si identifica certo nel valore assoluto della massa corporea in relazione alla statura, bensì nel rapporto tra la massa priva di grasso e quella grassa. Questa precisazione ci fa capire quanto un “eccesso”, per così dire, di massa priva di grasso non costituisce certo una patologia mentre un esubero della massa grassa può compromettere lo stile di vita e lo stato di salute del soggetto.
ll sovrappeso è caratterizzato da un deposito prevalentemente addominale. A soffrire di sovrappeso addominale e/o viscerale sono prevalentemente gli uomini e le donne dopo la menopausa (a causa di una variazione dell’asse ormonale).
Sottopeso
Quando parliamo di sottopeso generalmente ci riferiamo a una condizione fisica in cui l'Indice di Massa Corporea (BMI) è al di sotto di 18,5. Tale condizione di sottopeso può essere di tipo costituzionale, può essere dovuta a cause fisiologiche (aumentata attività fisica, regime alimentare ristretto) oppure dipendere da cause patologiche (malattie endocrine, malattie infettive croniche, tumori, disturbi della digestione, disturbi psichici).
Il sottopeso non va mai sottovalutato, per cui se avviene una perdita di peso considerevole è meglio chiedere un consulto al proprio medico curante.
Obesità
L’obesità è una patologia caratterizzata da un accumulo di grasso corporeo con conseguenze anche importanti per lo stato di salute e la qualità di vita. L’obesità è uno dei maggiori problemi di salute pubblica a livello mondiale e incide in maniera decisa sulla durata della vita perché può comportare l’insorgenza di pressione alta, diabete mellito, apnee notturne e patologie cardiovascolari.
L’obesità viene stabilita anche grazie all’indice di massa corporea (BMI): quando questo è pari o superiore a 30 parliamo di obesità.
L’obesità è, in genere, dovuta a uno squilibrio tra apporto e consumo energetico. Questo sbilanciamento tra le calorie assunte e quelle consumate comporta un accumulo di grasso in eccesso. Gioca un ruolo fondamentale lo stile di vita, in particolare la sedentarietà, l’alimentazione, la quantità e la qualità del sonno notturno.
L’obesità è strettamente correlata allo stile di vita; è dunque importante e possibile adottare misure per prevenire l’aumento di peso e i problemi di salute che ne conseguono. Un regolare esercizio fisico, una sana alimentazione, una vita attiva sono fondamentali per un peso corporeo corretto. Una persona adulta dovrebbe dedicarsi almeno trenta minuti al giorno per cinque volte alla settimana ad attività fisica moderata, come per esempio una camminata veloce o il nuoto; privilegiare nella propria dieta alimenti nutrienti, sani e a basso contenuto calorico come verdure e cereali integrali. Vanno anche limitati i grassi saturi, gli zuccheri e l’alcol.
L’obesità si distingue in tre gruppi:
- obesità androide: nota anche come obesità addominale, viscerale o centrale. Questa forma è più frequente nel sesso maschile, ma si presenta anche nelle donne, soprattutto dopo la menopausa. Il grasso si accumula nel tronco e nell’addome dando un aspetto di mela;
- obesità ginoide: chiamata anche obesità sottocutanea o periferica. Tipica delle donne, a volte presente anche negli uomini. Il grasso si accumula nella regione gluteo femorale ed il corpo adotta una forma con aspetto di pera;
- obesità avente una distribuzione generalizzata: non segue uno schema determinato.
Diabete Mellito
Il diabete mellito è una malattia cronica caratterizzata da un eccesso di zuccheri (glucosio) nel sangue, nota come iperglicemia. Si divide in due forme principali: il diabete di tipo 1 ed il diabete di tipo 2. L’iperglicemia può essere causata da un’insufficiente produzione di insulina (ossia l’ormone che regola il livello di glucosio nel sangue) o da una sua inadeguata azione.
Il diabete di tipo 1 è caratterizzato dall’assenza totale di secrezione insulinica, mentre il diabete di tipo 2 è determinato da una ridotta sensibilità dell’organismo all’insulina, normalmente prodotta da parte dei tessuti bersaglio (fegato, muscolo e tessuto adiposo), e/o da una ridotta secrezione di insulina da parte del pancreas (dalle cellule chiamate beta-cellule). Interventi per migliorare lo stile di vita, che includono attività fisica aerobica di moderata intensità della durata di 20-30 minuti al giorno o 150 minuti alla settimana e perdita di peso corporeo del 10%, riducono l’incidenza del diabete tipo 2 del 60%. Inoltre, la qualità, più che la quantità totale dei nutrienti, deve essere controllata. Una dieta ricca di acidi grassi saturi (grassi animali) aumenta il rischio di sviluppare il diabete, mentre la parziale sostituzione di questi ultimi con acidi grassi insaturi lo riduce (i cosiddetti omega 3).
Sindrome Metabolica
La sindrome metabolica è una condizione clinica caratterizzata da una più elevata probabilità di andare incontro ad eventi cardiovascolari acuti (infarti ed ictus).
Numerosi studi hanno dimostrato che individui con sindrome metabolica presentano un rischio di eventi cardiovascolari pressoché doppio rispetto a coloro che non ne sono affetti.
E’ una sindrome che è spesso silenziosa, cioè non dà sintomi che possano in qualche modo mettere in allarme la persona che ne è affetta.
Ne soffre circa una persona su quattro di tutte le età senza differenze significative tra uomini e donne e tale prevalenza aumenta con l’età.
Per diagnosticare la sindrome metabolica si fa riferimento ai criteri delle società scientifiche.
La definizione più conosciuta ed applicata nella pratica clinica è quella del National Cholesterol Education Program Adult Treatment Panel (ATP) III nella sua revisione del 2005:
- Obesità espressa da una circonferenza vita superiore a 102 cm per gli uomini e 88 cm per le donne
più almeno 2 dei seguenti criteri:
- Dislipidemia espressa da un livello di trigliceridi uguale o superiore a 150 mg/dl o in terapia oppure da colesterolo “buono” HDL inferiore a 40 mg/dl nell’uomo e 50 mg/dl nella donna o in terapia;
- Ipertensione arteriosa (pressione alta) espressa da valori uguali o superiori a 135/85 mm/Hg o in terapia;
Alterata glicemia a digiuno espressa da valori di glicemia a digiuno superiori a 100 mg/dl o diabete in terapia.
La base comune di questa sindrome è rappresentata dall’insulino-resistenza , che si verifica quando l’insulina non riesce più a controllare bene la glicemia dopo il pasto ed il fegato non produce più glucosio durante il digiuno. Essa in genere si associa a livelli alti di insulina nel sangue (iperinsulinemia).
Proprio per la sua assenza di sintomi, per la elevata incidenza nella popolazione e per la gravità dei danni alla salute che può provocare, è molto importante che ciascuno intervenga sulle proprie abitudini per prevenire tale condizioni, tenendo sotto controllo il peso, facendo una sana alimentazione e intensificando il movimento.
Cardiopatie
Molte malattie cardiovascolari sono direttamente o indirettamente sono correlate all’alimentazione.
Fattori di rischio per malattie cardiovascolari dipendenti dall’alimentazione sono:
- Ipertensione arteriosa.
- Lipidemie sfavorevoli.
- Diabete mellito di tipo 2.
- Sovrappeso ed eccesso di grasso a livello addominale.
Per aiutare la salute del nostro cuore abbiamo bisogno di assumere stili di vita adeguati, con abitudini sane a tavola e movimento regolare. In caso di convalescenza da malattia cardiaca, bisogna seguire uno stile di vita dove vengono rispettate le buone regole alimentari, da mettere in pratica con regolarità e costanza, che aiutano a proteggere o a controllare il rischio di malattia. Specie per chi è reduce da una patologia cardiaca, si raccomanda una dieta che assicuri un corretto apporto di grassi, proteine, carboidrati e che elimini soprattutto le bevande alcoliche.
Dislipidemia
La dislipidemia è un livello elevato di lipidi nel sangue (colesterolo e/o trigliceridi) o un basso livello di colesterolo HDL. Per prevenire o curare le alterazioni lipidiche, bisogna in primis seguire uno stile di vita e alimentare più sano. Le variazioni dietetiche comprendono la riduzione dell’assunzione di grassi saturi e colesterolo, l’aumento della proporzione di fibre alimentari e carboidrati complessi. Occorre aggiungere una regolare attività fisica per mantenere il peso corporeo ideale.
Sindrome da carenza vitaminica e minerali
La mancanza di vitamine e minerali non comporta automaticamente la comparsa di malattie, ma espone a dei rischi maggiori e può dare luogo a manifestazioni insolite.
Le vitamine costituiscono un gruppo di composti organici che l’organismo non è capace di sintetizzare e che, devono essere assunti con alimentazione. Le vitamine sono composti essenziali per un regolare andamento delle reazioni metaboliche, svolgono azioni precise ed insostituibili. Sono necessarie in piccole quantità, in microgrammi fino a pochi milligrammi al giorno.
Le vitamine si distinguono in:
- vitamine idrosolubili, sono quelle vitamine che devono essere introdotte attraverso la dieta quotidianamente, in quanto non si formano riserve. Appartengono alle vitamine idrosolubili le otto vitamine del complesso B e la vitamina C.
- Vitamine liposolubili, sono quelle vitamine che vengono assunte e assorbite insieme ai lipidi, e accumulate nel fegato. Appartengono a questo gruppo la vitamina A, la D, la E ed la K.
Quando parliamo di carenza vitaminica distinguiamo:
I segnali allarmanti più comuni causati da una carenza vitaminica sono: stanchezza, pallore, irritabilità, mal di testa, insonnia, ritmi irregolari cardiaci, problemi di memoria, anemia dovuta a mancanza B12.
I sintomi di carenza vitaminica, sono caratterizzati in via generale da:
- perdita dei capelli;
- pelle screpolata;
- eruzioni cutanee;
- sensazioni di formicolio frequenti, soprattutto alle mani e ai piedi;
- crampi frequenti alle gambe con dolori acuti e pungenti.
I Minerali
Nel corpo umano i sali minerali sono presenti per circa il 4% del peso corporeo e vengono eliminati costantemente dall’organismo: è quindi fondamentale integrarli quotidianamente.
Come le vitamine, i minerali devono essere assunti regolarmente, anche se in piccolissime quantità, perché necessarie per il corretto svolgimento di tutte le funzioni vitali, sono elementi considerati essenziali.
Se assunti in quantità eccessiva possono essere tossici; generalmente, livelli dannosi per l’organismo non sono raggiunti con l’alimentazione, possono essere dovuti all’assunzione accidentale dei minerali in forma pura, oppure in condizioni ambientali ove questi sono presenti in quantità eccessiva. Oltre alla essenzialità e tossicità di questi elementi, è importante valutare la biodisponibilità, cioè la quota di elementi ingeriti che viene effettivamente assorbita e utilizzata dall’organismo.
La biodisponibilità è influenzata dalla forma in cui è presente negli alimenti e dalla presenza nell’organismo di fattori che facilitano l’assorbimento e il trasporto degli elementi, e dalla contemporanea presenza nel pasto di sostanze che possono favorire o ostacolare l’assorbimento. I minerali sono presenti nel nostro organismo in forma organica solida (presente nel tessuto osseo), oppure legati a molecole organiche (come ferro nell’emoglobina).
Andare in carenza di sali minerali è facile e più frequente di quanto si possa pensare. Le persone più a rischio sono quelle che seguono diete ipocaloriche, gli anziani, le donne incinte, chi assume diuretici, ma anche chi suda molto a causa di attività sportiva.
Una carenza di sali minerali provoca scompensi ai vari apparati e organi. I sintomi della carenza di minerali sono facilmente riconoscibili e, in linea generale, sono:
- spossatezza,
- difficoltà di concentrazione e lievi disturbi al sistema nervoso (in caso di carenza di magnesio),
- ipertensione e presenza di crampi (mancanza di potassio),
- alterazioni nel battito cardiaco (in caso di carenza di zinco).
La prevenzione dell’anemia da carenza di vitamine e minerali si può ottenere con una dieta varia che comprenda alimenti ricchi di vitamine e minerali. E’ importante seguire una dieta ricca di frutta, legumi, frutta secca, cereali integrali, latticini, latte, yogurt carni rosse e bianche, crostacei, bere tanta acqua evitare bevande alcoliche.
Disturbi dell’apparato gastrointestinale (colon irritabile, meteorismo)
I disturbi dell’apparato gastrointestinali si manifestano con una caratteristica combinazione di sintomi cronici o ricorrenti a carico dell’apparato gastrointestinale. I sintomi dell’apparato gastroenterico possono essere molteplici, tra cui alterazioni della motilità intestinale con diarrea alternata a stipsi, eccessiva produzione di gas intestinale (meteorismo), modificazioni della flora intestinale etc.
L’asse cervello-intestino è semplicemente un termine che indica la comunicazione neuronale e l’interscambio sensoriale tra il cervello e l’apparato digerente. In particolare, è importante sottolineare che l’intestino è dotato di un proprio Sistema Nervoso Semi-Autonomo, denominato Sistema Nervoso Enterico (SNE); le comunicazioni tra il sistema nervoso centrale (SNC) ed il SNE coinvolgono sia le vie neuronali, quanto meccanismi immunologici ed endocrini. Stomaco e intestino vengono considerati un vero e proprio ‘secondo cervello’ che risente dei nostri stili di vita e del quale dobbiamo imparare a prenderci cura.
La sindrome del colon irritabile è un disturbo della funzionalità intestinale per il quale non si evidenziano lesioni organiche. Si tratta di una delle patologie maggiormente riscontrate in ambito clinico.
Per la diagnosi di questa sindrome viene valutata la sintomatologia. I sintomi più comuni sono:
- forti dolori addominali: variano dalla durata, gravità e frequenza;
- diarrea;
- stipsi;
- altri sintomi digestivi come gonfiore, gas, nausea, bruciori di stomaco.
E’ un disturbo gastroenterico molto diffuso che ha un’incidenza maggiore nelle donne.
Non esistono esami specifici per la diagnosi, pertanto si procede inizialmente escludendo altre patologie con simile presentazione, attraverso esami ematochimici e delle feci. Dopo aver escluso altre cause si procede a semplici cambiamenti nello stile di vita che possono alleviare i sintomi come:
- Fare del regolare esercizio fisico per riattivare la motilità del colon anche 20/30 min di camminata.
- Ridurre lo stress usando anche tecniche di meditazione, yoga.
- Riposare a sufficienza. L’insonnia e stanchezza possono influenzare e aggravare i sintomi.
- Evitare abitudini sbagliate come mangiare rapidamente, masticare gomme, parlare mentre si mangia possono provocare aerofagia.
- Limitare cibi fast-food.
- Consumare alimenti contenti fibre.
- Diminuire consumo alcol, caffè e bibite gassate.
Non essendoci una linea terapeutica comune per la sindrome colon irritabile, gli unici accorgimenti per prevenire ed alleviare i sintomi sono quelli si adottare uno stile alimentare adatto evitando alcuni cibi e preferendone altri.
Meteorismo
Il meteorismo è una sintomatologia legata all’apparato gastrointestinale, dovuta alla formazione di gas in eccesso all’interno dello stomaco e, soprattutto, dell’intestino, con conseguente sensazione di gonfiore e tensione addominali. Il meteorismo può avere molteplici cause che portano alla formazione di gas in eccesso nello stomaco e nell’intestino.
Le più comuni sono legate a banali errori comportamentali durante pasti, come masticare, deglutire o bere troppo in fretta, parlare mentre si mangia, bere bevande gassate di qualunque tipo e masticare chewing-gum. Il meteorismo può essere causato dalle bevande gassate, infatti, anche quelle contenenti zuccheri o dolcificanti ipocalorici (come, il sorbitolo), il vino, la birra e i succhi di frutta più ricchi di fruttosio (pera, albicocca, pesca ecc.) possono favorire la fermentazione intestinale e la conseguente produzione di gas in eccesso.
Altri alimenti che aumentano il processo di fermentazione da parte della flora batterica intestinale, e quindi sintomi come pancia gonfia e meteorismo, sono: i legumi (tra cui, fagioli, piselli e lenticchie), il latte e i latticini contenenti lattosio (anche se non si è propriamente intolleranti a questo zucchero), la frutta più ricca di zuccheri (banane, pere, albicocche, prugne, cachi, uva, fichi, mele ecc.), i cereali integrali contenenti fibre insolubili e alcune specifiche verdure come broccoli, cavoli e cavolfiori, cipolle, porri e funghi.
I cibi da inserire in quantità moderate nell’alimentazione giornaliera sono gli alimenti ricchi di grassi, la loro assunzione eccessiva rallenta la digestione dei carboidrati presenti in pasta, pane, riso, patate, frutta ecc. lasciando alla flora batterica intestinale più tempo per la fermentazione, con conseguente produzione di gas in eccesso.
Il meteorismo può essere associato anche ad alcune patologie come: celiachia, coliche renali, colite, gastroenterite virale, occlusioni intestinali intolleranze alimentari o sindrome dell’intestino irritabile.
Una volta escluse le patologie, gli unici accorgimenti per prevenire ed alleviare i sintomi sono quelli di adottare uno stile alimentare adatto, evitando alcuni cibi e preferendone altri.
Allergie o intolleranze alimentari
L'allergia è una reazione eccessiva del sistema immunitario, che si scatena in risposta ad un antigene o meglio ad un “allergene”, il quale è percepito come elemento estraneo dall'organismo. È proprio l'alimento stesso con i suoi allergeni a provocare questa risposta sproporzionata; infatti a livello intestinale l’allergene viene legato da IgE formando così un complesso che stimola la degranulazione dei mastociti che rilasciano i mediatori dell’infiammazione. L’evento può sfociare anche in conseguenze molto dannose per l'organismo.
Nel caso di intolleranza, invece, il concetto è diverso: il sistema immunitario non viene coinvolto, di conseguenza non si scatena una risposta immunitaria. Il termine “intolleranza” indica l'incapacità di sopportare, di tollerare: in seguito ad un'assunzione abbondante di un determinato alimento, l'organismo "si ribella" perché non riesce a digerirlo correttamente. Ecco il motivo per cui l'intolleranza è una reazione tossica dell'organismo, a differenza dell'allergia (reazione non tossica) che non dipende dalla dose assunta.
Si possono evidenziare ancora altri fattori che distinguono allergie ed intolleranze: le allergie si classificano in base agli anticorpi implicati nella reazione (IgE-mediate ed IgE-non mediate), mentre le intolleranze, non coinvolgendo il sistema anticorpale, si dividono in “enzimatiche” e “farmacologiche”. Per “enzimatica” s'intende un'intolleranza determinata dalla mancanza, o dalla carenza, di un enzima coinvolto nella digestione. E' il caso, ad esempio, dell'intolleranza al lattosio, dovuta alla carenza di lattasi, l'enzima deputato alla digestione del lattosio. Per “farmacologica” s'intende un'intolleranza in cui il soggetto è sensibile ad alcune sostanze che si trovano nell'alimento. L'unico fattore che accomuna, anche se solo in parte, le allergie alle intolleranze è la sintomatologia: dolori addominali, diarrea, nausea, gonfiore allo stomaco, prurito ed arrossamento della cute rappresentano i sintomi che si riscontrano in entrambe le problematiche. Di sicuro, comunque, i sintomi che si manifestano in un'allergia possono essere di maggior entità rispetto agli stessi che si verificano in un'intolleranza: le manifestazioni allergiche possono infatti sfociare anche in problemi respiratori, cardiorespiratori, fino alla forma più grave dello shock anafilattico che, se non si interviene immediatamente con farmaci specifici, può provocare coma e anche morte.
È bene ricordare che si possono, talvolta, verificare delle forme di intolleranza alimentare che possono essere confuse con un'allergia, perché caratterizzate da elementi che si ritrovano in entrambi i disturbi: per questo motivo, si parla di “pseudo-allergie”. Ad esempio l’alto contenuto di istidina che si trova normalmente nella polpa degli scombroidi o in altri pesci azzurri, può essere convertito in istamina come risultato dell’attività microbiologica durante un periodo di inadeguata refrigerazione o conservazione. Quando sono consumati in buona quantità, questi pesci possono essere associati alla sindrome scombroide, in cui l’individuo sviluppa una vera e propria reazione allergica.
Le tipologie di indagine per la diagnosi di allergie sono basate sul dosaggio delle IgE; il metodo più utilizzato è il Rast, che prevede un prelievo di sangue che viene poi messo a contatto con un Ag alimentare adeso a una fase solida; se nel sangue sono presenti le IgE queste si legano all’Ag formando un complesso; in seguito si aggiungono Ab anti-Ig marcati che si legano al complesso Ab-Ag formato dopodiché si valuta la radioattività. Molto diffuse sono anche le prove cutanee, ossia i Prick test.
Per le intolleranze il metodo più utilizzato è la dieta di esclusione, in quanto gli unici test validati per diagnosticare le intolleranze sono quello per il lattosio (lattosio breath test) e quello per la celiachia (Ab anti-transglutaminasi reflex).